Мечты о главном новогоднем салате XXII века
«Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков», — так начинается рецепт салата оливье, опубликованный в журнале «Наша пища» № 6 за 1894 год. Давно ли вы опаливали рябчиков в канун Нового года? Вот и в редакции Института научной сказки и новогоднего чуда вспомнить не смогли.
И вот мы здесь. Спорим: с колбасой или с мясом? Если с мясом, то с каким: варёная курица, говядина или язык? Появились веганские опции с соевым майонезом и грибами вместо докторской колбасы [кстати, это вкусно! — прим. авт.]. Наши споры — отражение эпохи продуктового изобилия и поиска новой этики.
Но наука не стоит на месте. Давайте перепрыгнем еще на сто лет вперед, в 2126 год, и посмотрим, как изменится главный новогодний салат. Это не гадание на кофейной гуще. Мы собрали рецепт будущего, опираясь на передовые научные статьи, которые публикуются прямо сейчас. Спойлер: мы вернемся к рябчикам, но ружье и горелка нам больше не понадобятся.
И вот мы здесь. Спорим: с колбасой или с мясом? Если с мясом, то с каким: варёная курица, говядина или язык? Появились веганские опции с соевым майонезом и грибами вместо докторской колбасы [кстати, это вкусно! — прим. авт.]. Наши споры — отражение эпохи продуктового изобилия и поиска новой этики.
Но наука не стоит на месте. Давайте перепрыгнем еще на сто лет вперед, в 2126 год, и посмотрим, как изменится главный новогодний салат. Это не гадание на кофейной гуще. Мы собрали рецепт будущего, опираясь на передовые научные статьи, которые публикуются прямо сейчас. Спойлер: мы вернемся к рябчикам, но ружье и горелка нам больше не понадобятся.
Глава 2. База овощная, или сферический картофель в тумане
Глава 4. Цвет салата «Зелёный» (а это про горошек и солёный огурчик)
В 2126 году картофель забыл, что такое земля. Выращивание овощей в почве — это слишком грязно, непредсказуемо и затратно по воде. Клубни будущего растут в воздухе. В герметичных вертикальных башнях корни растений висят в полной темноте и орошаются питательным туманом каждые 15 минут. Эта технология, изначально разработанная для космоса, позволяет контролировать каждый миллиграмм минералов, который попадает в клубень.
Здесь нет колорадских жуков, фитофторы и проволочника, а значит, нет и пестицидов. Роботы-манипуляторы снимают урожай, не касаясь его поверхностями, которые могут быть загрязнены. Следы рассечения лопатой на клубнях тоже остались в XXI веке.
Итог: картофелины получаются идеальной калиброванной формы (чаще всего сферической, для удобства автоматической нарезки) и абсолютно чистыми. У них нет «глазков» и дефектов кожицы, потому что им не приходилось пробиваться сквозь суглинок. Мыть и чистить такой картофель не нужно.
Здесь нет колорадских жуков, фитофторы и проволочника, а значит, нет и пестицидов. Роботы-манипуляторы снимают урожай, не касаясь его поверхностями, которые могут быть загрязнены. Следы рассечения лопатой на клубнях тоже остались в XXI веке.
Итог: картофелины получаются идеальной калиброванной формы (чаще всего сферической, для удобства автоматической нарезки) и абсолютно чистыми. У них нет «глазков» и дефектов кожицы, потому что им не приходилось пробиваться сквозь суглинок. Мыть и чистить такой картофель не нужно.
Если морковь учёные прокачали до оральных вакцин с помощью агробактерий, то над горошком поработали молекулярными ножницами CRISPR/Cas9 — микрохирургическим инструментом мира генной инженерии. Горошку будущего отключили ферменты, превращающие сахара в крахмал сразу после сбора урожая — ватный привкус остался в том же веке, в каком и картофель со следами лопаты.
А чтобы не варить его, разрушая витамины, учёные научились стерилизовать консервацию импульсным электрическим полем. Микросекундные удары тока убивают микроорганизмы без нагрева, сохраняя структуру растительных клеток такой же, какой она была у свежесорванного овоща. Эту же технологию используют для консервирования огурчиков.
Только перед консервацией огурчики не спонтанно бродят в бочке с абы какими бактериями и дрожжами — теперь в ходу только кастомные стартовые культуры. Это специально выведенные штаммы лактобактерий, которые не только заквашивают овощ, но и синтезируют витамин B12 и пробиотики. А хруст гарантирует добавление кальция на наноуровне, который укрепляет клеточные стенки пектина даже в рассоле.
А чтобы не варить его, разрушая витамины, учёные научились стерилизовать консервацию импульсным электрическим полем. Микросекундные удары тока убивают микроорганизмы без нагрева, сохраняя структуру растительных клеток такой же, какой она была у свежесорванного овоща. Эту же технологию используют для консервирования огурчиков.
Только перед консервацией огурчики не спонтанно бродят в бочке с абы какими бактериями и дрожжами — теперь в ходу только кастомные стартовые культуры. Это специально выведенные штаммы лактобактерий, которые не только заквашивают овощ, но и синтезируют витамин B12 и пробиотики. А хруст гарантирует добавление кальция на наноуровне, который укрепляет клеточные стенки пектина даже в рассоле.
Глава 5. Яйца давно уже не те
В XXI веке яйца были проблемой философской, этической, экологической: что появилось первым, утилизация цыплят, бесконтрольное использование антибиотиков… В 2126 году мы получаем продукт, биологически идентичный натуральному, не побеспокоив ни одну птицу. Наш оливье заправлен яйцом, которое «сварили» в биореакторе микробы-пивовары.
Здесь снова работает генная инженерия, но иначе. В геном грибка Trichoderma reesei или дрожжей Saccharomyces cerevisiae вставляют ген куриного овальбумина. Микробы, питаясь сахаром в чане, начинают в промышленных масштабах синтезировать чистый белок. Он так же взбивается и коагулирует, но в нём нет холестерина и сальмонеллы.
Получается, мы взяли у природы код (гены), но «железо» (курицу) заменили на более эффективный биореактор.
Здесь снова работает генная инженерия, но иначе. В геном грибка Trichoderma reesei или дрожжей Saccharomyces cerevisiae вставляют ген куриного овальбумина. Микробы, питаясь сахаром в чане, начинают в промышленных масштабах синтезировать чистый белок. Он так же взбивается и коагулирует, но в нём нет холестерина и сальмонеллы.
Получается, мы взяли у природы код (гены), но «железо» (курицу) заменили на более эффективный биореактор.
Глава 6. Они переизобрели майонез
Судьба у майонеза, словно у героя остросюжетного нетфликсовского сериала. В XX век он был героем и спасителем, «Провансаль» давал советскому человеку дешёвые калории и делал съедобным всё: от черствеющего хлеба до пожаренной прошлым вечером картошки, что провела ночь в холодильнике. В XXI веке майонез отменили. «Жировая бомба», «холестериновая смерть», «убийца талии» — как его только не окрестили диетологи, лайфстайл-медиа и ЗОЖ-блогеры.
В XXII веке нам пришлось переизобрести майонез.
Вкус тот же — густой, сливочный, с лёгкой кислинкой уксуса, — но больше никаких пластиковых вёдер и пакетов, которые живут в холодильнике месяцами. Персонифицированный майонез 2126 года печатает пищевой 3D-принтер прямо в вашу тарелку, за секунду до подачи.
Принтер синхронизируется с вашим мед-трекером. Уровень стресса зашкаливает? В эмульсию добавят магний и омега-3. Вчера перебрали с шампанским? Соус будет обогащён янтарной кислотой и электролитами. Нужно похудеть? Текстуру создадут не жиры, а микрокристаллическая целлюлоза и растительные волокна — 0 калорий, 100% ощущения сытости.
В XXII веке нам пришлось переизобрести майонез.
Вкус тот же — густой, сливочный, с лёгкой кислинкой уксуса, — но больше никаких пластиковых вёдер и пакетов, которые живут в холодильнике месяцами. Персонифицированный майонез 2126 года печатает пищевой 3D-принтер прямо в вашу тарелку, за секунду до подачи.
Принтер синхронизируется с вашим мед-трекером. Уровень стресса зашкаливает? В эмульсию добавят магний и омега-3. Вчера перебрали с шампанским? Соус будет обогащён янтарной кислотой и электролитами. Нужно похудеть? Текстуру создадут не жиры, а микрокристаллическая целлюлоза и растительные волокна — 0 калорий, 100% ощущения сытости.
Оливье 2126 — это не антиутопия «Бегущего по лезвию 2049», где люди едят синтетических червей, не «Метро 2033», где они пьют грибной чай, и не безвкусная паста из «Киберпанка 2077». Для редакции Института научной сказки новогоднего чуда Оливье 2126 — символ триумфа технологий и историческая память здорового человека. Это идеальный салат со вкусом высокой кухни XIX века без жертв, без ущерба экологии и талии, и это всё ещё символ нового года.
С наступающим будущим!
Глава 1. Мясная база, или возвращение рябчика
В 2126 году мы вернем в салат ту самую дичь из рецепта Люсьена Оливье, но ни один выстрел в лесу для этого не прозвучит. Мясо для нашего оливье растет в стальных биореакторах. Но это не бесформенный фарш из пробирки, которым пугали детей в 2020-х. Это полноценное филе со сложной текстурой.
Секрет — в технологии скаффолдинга. Чтобы мышечные клетки не просто размножались, а выстраивались в волокна, им нужен «каркас». Ученые используют для этого растительные матрицы — например, «скелеты» листьев шпината, из которых удалили собственные клетки растения, оставив только прожилки целлюлозы. Или каркасы из текстурированного соевого белка.
На этот каркас высаживают стволовые клетки рябчика. Они цепляются за «леса», дифференцируются в мышцы и жир, и начинают сокращаться под воздействием микротоков, обретая упругость настоящего мяса. Итог: мы получаем аутентичный вкус дичи XIX века, но без дроби в зубах, без антибиотиков и с нулевым риском подхватить птичий грипп.
Секрет — в технологии скаффолдинга. Чтобы мышечные клетки не просто размножались, а выстраивались в волокна, им нужен «каркас». Ученые используют для этого растительные матрицы — например, «скелеты» листьев шпината, из которых удалили собственные клетки растения, оставив только прожилки целлюлозы. Или каркасы из текстурированного соевого белка.
На этот каркас высаживают стволовые клетки рябчика. Они цепляются за «леса», дифференцируются в мышцы и жир, и начинают сокращаться под воздействием микротоков, обретая упругость настоящего мяса. Итог: мы получаем аутентичный вкус дичи XIX века, но без дроби в зубах, без антибиотиков и с нулевым риском подхватить птичий грипп.
Глава 3. Цвет салата «Оранжевый» (это про морковь)
С морковью случился инженерный конфуз. В отличие от картофеля, она отказалась расти ровной в аэропонных башнях. Оказалось, что для формирования правильного конуса корню необходимо физическое сопротивление плотной почвы. В воздушном тумане морковь теряла ориентир, искривлялась и превращалась в причудливых «осьминогов».
Маркетологи пытались продавать её целиком как «крафтовый арт-овощ», но потребитель идею не оценил. Решение нашли в упаковке. Теперь такую «уродливую», но полезную морковь сразу нарезают идеальными кубиками на фабрике и фасуют в умные re-use контейнеры. Контейнеры эти сделаны не из пластика, а из биополимера на основе мицелия или водорослей. А ещё он оснащён сенсором свежести: как только содержимое становится несвежим, контейнер меняет цвет с зеленого на красный. Использованный контейнер вы возвращаете дрону-доставщику при получении очередной доставки — на сортировочной станции его стерилизуют и отправляют на повторное использование или перерабатывают в питательный субстрат.
Но вернемся к самой моркови — в XXII веке она стала настоящим съедобным биореактором молекулярного фарминга. Используя Agrobacterium-опосредованную трансформацию, ученые заставляют клетки корнеплода производить сложные рекомбинантные белки — например, антигены вирусов или человеческий интерферон. Такие белки стабильны внутри растительной клетки и работают как съедобная вакцина от болезней, что считались неизлечимыми всего 100 лет назад.
Маркетологи пытались продавать её целиком как «крафтовый арт-овощ», но потребитель идею не оценил. Решение нашли в упаковке. Теперь такую «уродливую», но полезную морковь сразу нарезают идеальными кубиками на фабрике и фасуют в умные re-use контейнеры. Контейнеры эти сделаны не из пластика, а из биополимера на основе мицелия или водорослей. А ещё он оснащён сенсором свежести: как только содержимое становится несвежим, контейнер меняет цвет с зеленого на красный. Использованный контейнер вы возвращаете дрону-доставщику при получении очередной доставки — на сортировочной станции его стерилизуют и отправляют на повторное использование или перерабатывают в питательный субстрат.
Но вернемся к самой моркови — в XXII веке она стала настоящим съедобным биореактором молекулярного фарминга. Используя Agrobacterium-опосредованную трансформацию, ученые заставляют клетки корнеплода производить сложные рекомбинантные белки — например, антигены вирусов или человеческий интерферон. Такие белки стабильны внутри растительной клетки и работают как съедобная вакцина от болезней, что считались неизлечимыми всего 100 лет назад.
Никита Лавренов //
К.б.н, научный журналист, продюсер имиджевых проектов Сколтеха, голос Сноутеха. Фантазёр
***